Glüten arpa, çavdar ve buğdayın tüm çeşitlerinde bulunan özel bir bitkisel proteindir. İki tip proteinden oluşur: Glutenin ve gliadin.
Glüten proteinleri ıslatıldığında ekmek, makarna ve öteki benzeri eserlerde ülkü gevşemeyi sağlayan yahut nemi artırıp koruma eden ve tutabilen elastik bir ağ oluşturur.
Glüten intoleransına çölyak hastalığı denir. Bu, bedenin glüteni özümseyemediği bir otoimmün hastalıktır. İnce bağırsak duvarlarının bütünlüğü bozulur, bu da vitamin ve minerallerin emilimi ile ilgili problemlere niye olur.
Bu hastalık dünyadaki insanların yaklaşık yüzde 1’ini tesirler. Öbür biroldukca otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığında da kesin niye belirsizliğini koruyor, fakat genetik yatkınlık için istatistiksel deliller var. Uzmanlar çölyak hastalığını denetim altına alacak ilaçları araştırıyorlar, lakin glütensiz bir diyet hastalıkla savaşmanın en tesirli yolu olmaya devam ediyor.
GLÜTEN NEREDE BULUNUR?
Glüten, aşağıdakiler dahil biroldukca bütün ve işlenmiş besinde bulunur:
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, kamut, kuskus, irmik, bulgur, siyez, buğday tohumu, kırık buğday.
İşlenmiş tahıl eserleri: Krakerler, ekmek, makarna, seitan, erişte, kimi sebzeli burgerler, bisküviler, unlu mamuller.
Başka yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, kimi salata sosları, unla yoğunlaştırılmış soslar, et suları, birtakım baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, kimi şaraplar.
Glüten çoklukla besin işlemede yoğunlaştırıcı olarak kullanıldığından, fazlaca çeşitli hazır yemeklerde ve hazır besinlerde bulunabilir. Üreticiler bunu ambalajın üzerinde belirtir, bu niçinle satın almadan evvel etiketi okumak yararlıdır.
Ayrıyeten, mamüllerin üretimi ve nakliyesi de kıymetlidir. Örneğin, saf yulaf glütensizdir, lakin ekseriyetle buğdayla tıpkı makinelerde işlenir. Bu niçinşe değersiz ölçüde glüten görünebilir
GLÜTENSİZ ESERLER
Glütensiz bir diyet, üstte listelenen birtakım besinlerin ortadan kaldırılmasını içerir. Diyet şu besinleri içerebilir:
– Pirinç, darı, amaranth, kinoa, karabuğday,
– Baklagiller,
– Mısır,
– Patates,
– Soya;
– Fındık
– Et ve balık,
– Süt ve peynirler.
Buğday unu glüten içerdiğinden, pirinç, mısır, nohut ve karabuğday unu üzere benzerleriyle eserler pişirebilirsiniz. bu biçimde bir diyette beden gereğince lif alamayabilir, bu niçinle diyete kepekli tahılları ve zerzevatları dahil etmek kıymetlidir. Alanında uzman bir diyetisyen mümkün demir, kalsiyum, folik asit ve vitamin eksikliğini göz önünde bulundurarak kişisel bir menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
GLÜTEN HAKKINDA EFSANELER VE GERÇEKLER
Gerçek: Çölyak hastalığı genetik bir bozukluktur
Çölyak hastalığı olan bireylerde iki spesifik genden biri yahut ikisi bulunur: HLA DQ2 ve DQ8. Lakin insanların yüzde 40’ında olduğu üzere bu genlerden en az birine sahip olsanız bile bu, çölyak hastalığı geliştireceğiniz manasına gelmez.
Efsane: Glüten yalnızca çölyak hastaları için ziyanlıdır
Glüten hassaslığı çölyak hastalığı değildir lakin fazlaca yaygındır. Bağırsak meseleleri ve baş ağrıları, şişkinlik, kronik yorgunluk, egzama ve depresif zihinsel bozukluklarla ortaya çıkar.
Efsane: Glüten içeren tüm yiyecekler berbattır
Üstte açıklanan durumlara ek olarak, bu protein sıhhate değerli ölçüde ziyan vermez ve içeriğindeki güçlü besinler sağlıklı bir diyetin temeli olabilir. Arpa ve çavdar üzere glüten içeren tam tahıllar bedene sağlıklı lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu ortada, yulaf ezmesi olağan koşullar altında glütensizdir, fakat öbür tahılların yanında yetiştirilir, bu niçinle ortasında glüten olma mümkünlüğü vardır.
Gerçek: Glütensiz diyet zayıflamayı takviyeler
Sahiden de glüteni bırakırsanız, birfazlaca sıhhatsiz fast food eserini kesmeniz gerekecektir. Endüstriyel fırınlanmış eserler, sandviçler, hamburgerler ve atıştırmalıkları diyetinizden çıkarmak zorunda kalırsınız. Glüten birfazlaca tatlıda ve tahılda bulunur. Besin etiketlerinin dikkatli bir biçimde okunması, büyük ölçülerde çok yüksek kalorili besinlerin tüketiminde bir azalmaya niye olur ve bu da zayıflamayı takviyeler.
Gerçek: Glütensiz diyet kilo almaya niye olabilir
Bir kişi glüten içeren ekmek, makarna ve unlu mamulleri bırakmayı ve bunları işlenmiş glütensiz besinlerle (hazır tahıllar, nişasta eklenmiş unlu mamuller) değiştirmeyi seçerse, diyetin kalori içeriği artabilir. Ayrıyeten, glütensiz besinler daha az lif, mineral ve vitamin içerebilir. Üreticiler, kıvam sağlamak için glütensiz unlu mamullere çoklukla daha fazla şeker, yağ ve ziyanlı kimyasallar ekler.
Efsane: Glütensiz bir diyet izlemek zordur
Evet, bir dizi tanıdık eserden vazgeçmeniz gerekecek. Lakin bu, yeni ve unutulmuş eski lezzet kombinasyonlarını denemek için bir niçindir. Karabuğday, arpa ve mısırın besin bileşimleri mükemmeldir ve glüten içermezler. İnternette, glütensiz gereçlerden yapılan tanıdık ekmekler, kurabiyeler ve öteki unlu mamuller için biroldukca tanım bulabilirsiniz.
Efsane: Glüten hassaslığı teşhis edilebilir
Araştırmalar, sırf çölyak hastalığının ve glütene karşı alerjik bir tepkinin teşhis edilebileceğini göstermiştir. Kişi bu unsura karşı hassas değilse, onu içeren besinler ölçülü tüketim şartlarıyla sıhhat yararları sağlayabilir. Glütenin bedeniniz için inançlı olduğundan emin olmak için genetik belirteçler için bir kan testi ile immünolojik testler yaptırabilirsiniz.
UZMAN YORUMU
Diyetisyen Serkan Sıtkı Şahin, glütensiz diyet hakkında merak edilenleri anlattı:
Hamurun oluşması glüten yardımıyladir ve ayrıyeten mamüllerin raf ömrünü artırmak için çoğunlukla yiyeceklere glüten eklenir (aylarca yumuşak saklanabilen sandviç ekmeğini hatırlayın). Birçok insan için glüten inançlıdır. Yalnızca çölyak hastaları glütensiz beslenmelidir, zira sindiremezler.
Tahılların A ve B vitaminlerinin ana kaynağı olduğunu unutmayın. Ayrıyeten bedene amino asitler, demir, kalsiyum, fosfor sağlarlar. Ayrıyeten glüten, mineralleri ve besinleri bağlama yeteneği yardımıyla sindirimi düzgünleştirir.
Glüten buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren besinlerde bulunur. Saklı glüten ise bir besin katkı unsuru olarak kullanılır. Bunlar, salça ve ketçap dahil konserve et, balık, zerzevat ve meyve üretiminde kullanılan nişastalar ve kıvam vericilerdir.
Çölyak hastalığınız ve glütenle ilgili hastalıklarınız yoksa, istikrarlı bir diyet yapın. Glüten sizin için katiyetle inançlıdır.
Glüten proteinleri ıslatıldığında ekmek, makarna ve öteki benzeri eserlerde ülkü gevşemeyi sağlayan yahut nemi artırıp koruma eden ve tutabilen elastik bir ağ oluşturur.
Glüten intoleransına çölyak hastalığı denir. Bu, bedenin glüteni özümseyemediği bir otoimmün hastalıktır. İnce bağırsak duvarlarının bütünlüğü bozulur, bu da vitamin ve minerallerin emilimi ile ilgili problemlere niye olur.
Bu hastalık dünyadaki insanların yaklaşık yüzde 1’ini tesirler. Öbür biroldukca otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığında da kesin niye belirsizliğini koruyor, fakat genetik yatkınlık için istatistiksel deliller var. Uzmanlar çölyak hastalığını denetim altına alacak ilaçları araştırıyorlar, lakin glütensiz bir diyet hastalıkla savaşmanın en tesirli yolu olmaya devam ediyor.
GLÜTEN NEREDE BULUNUR?
Glüten, aşağıdakiler dahil biroldukca bütün ve işlenmiş besinde bulunur:
Tahıllar: Tam buğday, buğday kepeği, arpa, çavdar, kamut, kuskus, irmik, bulgur, siyez, buğday tohumu, kırık buğday.
İşlenmiş tahıl eserleri: Krakerler, ekmek, makarna, seitan, erişte, kimi sebzeli burgerler, bisküviler, unlu mamuller.
Başka yiyecek ve içecekler: Arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, kimi salata sosları, unla yoğunlaştırılmış soslar, et suları, birtakım baharat karışımları, aromalı cipsler, bira, kimi şaraplar.
Glüten çoklukla besin işlemede yoğunlaştırıcı olarak kullanıldığından, fazlaca çeşitli hazır yemeklerde ve hazır besinlerde bulunabilir. Üreticiler bunu ambalajın üzerinde belirtir, bu niçinle satın almadan evvel etiketi okumak yararlıdır.
Ayrıyeten, mamüllerin üretimi ve nakliyesi de kıymetlidir. Örneğin, saf yulaf glütensizdir, lakin ekseriyetle buğdayla tıpkı makinelerde işlenir. Bu niçinşe değersiz ölçüde glüten görünebilir
GLÜTENSİZ ESERLER
Glütensiz bir diyet, üstte listelenen birtakım besinlerin ortadan kaldırılmasını içerir. Diyet şu besinleri içerebilir:
– Pirinç, darı, amaranth, kinoa, karabuğday,
– Baklagiller,
– Mısır,
– Patates,
– Soya;
– Fındık
– Et ve balık,
– Süt ve peynirler.
Buğday unu glüten içerdiğinden, pirinç, mısır, nohut ve karabuğday unu üzere benzerleriyle eserler pişirebilirsiniz. bu biçimde bir diyette beden gereğince lif alamayabilir, bu niçinle diyete kepekli tahılları ve zerzevatları dahil etmek kıymetlidir. Alanında uzman bir diyetisyen mümkün demir, kalsiyum, folik asit ve vitamin eksikliğini göz önünde bulundurarak kişisel bir menü oluşturmanıza yardımcı olacaktır.
GLÜTEN HAKKINDA EFSANELER VE GERÇEKLER
Gerçek: Çölyak hastalığı genetik bir bozukluktur
Çölyak hastalığı olan bireylerde iki spesifik genden biri yahut ikisi bulunur: HLA DQ2 ve DQ8. Lakin insanların yüzde 40’ında olduğu üzere bu genlerden en az birine sahip olsanız bile bu, çölyak hastalığı geliştireceğiniz manasına gelmez.
Efsane: Glüten yalnızca çölyak hastaları için ziyanlıdır
Glüten hassaslığı çölyak hastalığı değildir lakin fazlaca yaygındır. Bağırsak meseleleri ve baş ağrıları, şişkinlik, kronik yorgunluk, egzama ve depresif zihinsel bozukluklarla ortaya çıkar.
Efsane: Glüten içeren tüm yiyecekler berbattır
Üstte açıklanan durumlara ek olarak, bu protein sıhhate değerli ölçüde ziyan vermez ve içeriğindeki güçlü besinler sağlıklı bir diyetin temeli olabilir. Arpa ve çavdar üzere glüten içeren tam tahıllar bedene sağlıklı lif, vitamin ve mineral sağlar. Bu ortada, yulaf ezmesi olağan koşullar altında glütensizdir, fakat öbür tahılların yanında yetiştirilir, bu niçinle ortasında glüten olma mümkünlüğü vardır.
Gerçek: Glütensiz diyet zayıflamayı takviyeler
Sahiden de glüteni bırakırsanız, birfazlaca sıhhatsiz fast food eserini kesmeniz gerekecektir. Endüstriyel fırınlanmış eserler, sandviçler, hamburgerler ve atıştırmalıkları diyetinizden çıkarmak zorunda kalırsınız. Glüten birfazlaca tatlıda ve tahılda bulunur. Besin etiketlerinin dikkatli bir biçimde okunması, büyük ölçülerde çok yüksek kalorili besinlerin tüketiminde bir azalmaya niye olur ve bu da zayıflamayı takviyeler.
Gerçek: Glütensiz diyet kilo almaya niye olabilir
Bir kişi glüten içeren ekmek, makarna ve unlu mamulleri bırakmayı ve bunları işlenmiş glütensiz besinlerle (hazır tahıllar, nişasta eklenmiş unlu mamuller) değiştirmeyi seçerse, diyetin kalori içeriği artabilir. Ayrıyeten, glütensiz besinler daha az lif, mineral ve vitamin içerebilir. Üreticiler, kıvam sağlamak için glütensiz unlu mamullere çoklukla daha fazla şeker, yağ ve ziyanlı kimyasallar ekler.
Efsane: Glütensiz bir diyet izlemek zordur
Evet, bir dizi tanıdık eserden vazgeçmeniz gerekecek. Lakin bu, yeni ve unutulmuş eski lezzet kombinasyonlarını denemek için bir niçindir. Karabuğday, arpa ve mısırın besin bileşimleri mükemmeldir ve glüten içermezler. İnternette, glütensiz gereçlerden yapılan tanıdık ekmekler, kurabiyeler ve öteki unlu mamuller için biroldukca tanım bulabilirsiniz.
Efsane: Glüten hassaslığı teşhis edilebilir
Araştırmalar, sırf çölyak hastalığının ve glütene karşı alerjik bir tepkinin teşhis edilebileceğini göstermiştir. Kişi bu unsura karşı hassas değilse, onu içeren besinler ölçülü tüketim şartlarıyla sıhhat yararları sağlayabilir. Glütenin bedeniniz için inançlı olduğundan emin olmak için genetik belirteçler için bir kan testi ile immünolojik testler yaptırabilirsiniz.
UZMAN YORUMU
Diyetisyen Serkan Sıtkı Şahin, glütensiz diyet hakkında merak edilenleri anlattı:
Hamurun oluşması glüten yardımıyladir ve ayrıyeten mamüllerin raf ömrünü artırmak için çoğunlukla yiyeceklere glüten eklenir (aylarca yumuşak saklanabilen sandviç ekmeğini hatırlayın). Birçok insan için glüten inançlıdır. Yalnızca çölyak hastaları glütensiz beslenmelidir, zira sindiremezler.
Tahılların A ve B vitaminlerinin ana kaynağı olduğunu unutmayın. Ayrıyeten bedene amino asitler, demir, kalsiyum, fosfor sağlarlar. Ayrıyeten glüten, mineralleri ve besinleri bağlama yeteneği yardımıyla sindirimi düzgünleştirir.
Glüten buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren besinlerde bulunur. Saklı glüten ise bir besin katkı unsuru olarak kullanılır. Bunlar, salça ve ketçap dahil konserve et, balık, zerzevat ve meyve üretiminde kullanılan nişastalar ve kıvam vericilerdir.
Çölyak hastalığınız ve glütenle ilgili hastalıklarınız yoksa, istikrarlı bir diyet yapın. Glüten sizin için katiyetle inançlıdır.